おだやか醤油、醤油麹仕込み。


2017年、今年からいよいよ「おだやか醤油」を作ることになりました!

はぁ、いよいよ醤油だよ、ここまできたー、という気持ちでいっぱいです。

おだやかファームで育った津久井在来大豆、そして南部小麦。原材料から自分たちの手で作り、それを麹にして諸味(もろみ)を作れるという幸せ。

ここ相模湖には、2009年ごろから活動を続けている「ちーむゴエモン」というグループがあります。私たちも、ここに越してきてすぐこの活動に仲間入りさせてもらったことがきっかけで、今では私たちが師匠と仰ぐ高橋さんとの出会いがあり、こうして醤油づくりができるようになりました。

高橋さんから伺った話では、昭和38年ごろまでは、ここ千木良(ちぎら)という地域に醤油づくりの文化があったそうです。各農家には醤油の諸味樽があり、年に一度、搾り師とよばれる職人さんが一軒一軒訪ね歩き、諸味を搾って醤油にしてくれてたんですって。

うーん、なんかそういうのいいじゃないですか。そういう日本の伝統、農村文化をとぎらすなんて本当にもったいない。「ちーむゴエモン」の皆さんが同じように感じ、7年ほど前から千木良の醤油づくり文化を取り戻す活動を始めてくれてたこと、本当に有り難いです。

ということで、去年からカズは高橋さんと一緒に麹室に入り醤油麹のつくり方を学ばせてもらってました。そしていよいよ今回、おだやか村の仲間と共に一から麹づくりをやってみることになったんです!

初日-引き込み-

<前日の準備>
・大豆の選別を終え前日には浸水しておく。
・小麦の焙煎を終え挽き割りにしておく。

ここからスタートです。まずは大釜で大豆を茹でていきます。

醤油麹用の大豆は、味噌用ほど柔らかく煮ないことがポイント。諸味になってから約1年、樽の中で大豆の粒を残しておかなくてはならず、これ結構大切なことなんだろうと思います。

その間に作業台では小麦を準備。今回はおだやか家の「南部小麦」、そして師匠が栽培した「あやひかり」の2種類の小麦を使って、2種類の諸味を作ってみることにしました。

さぁ大豆が茹で上がった!

作業台の小麦の上に、熱々の大豆をのせていきます。

そしてその上にさらに小麦を。こうして熱々の大豆を小麦で挟むことで、この中に手を突っ込んで作業ができるんですねー。これやってみてわかりました!

さぁ、大豆と小麦をよーく合わせていきます。全体を絡ませることと、大豆の温度を下げていくことが目的です。これが熱い!でも気持ちいい~。ほっかほかの大豆と小麦の触り心地がなんともやさしくてずっとやっていたいくらいでした。

そして温度をチェック。ムラなく40℃まで下がるのを待ちます。

こちら出番を待つ種麹。醤油用の麹は抹茶のようなモスグリーン色をしてるんですよ。この麹菌たちが熱で死んじゃわないように、大豆の温度を40℃までよく冷ましていきます。

そして適温になった大豆と小麦に種麹をまんべんなくふりかけていきます。あぁ、この瞬間!麹菌たちが活動の場に飛び込んでくれた喜びを感じちゃいました。

こうして、茹でた大豆と焙煎挽き割小麦に種麹を混ぜ合わせたものを、麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる木製の箱に布を敷き、その中に均等に入れていきます。

この箱、麹蓋を麹室(こうじむろ)におさめていく一連の作業を「引き込み」と呼びます。

この麹室も高橋さんたちのDIY。プレハブにラックに入れそこに保温設備を整えてくれています。麹室にはシーツやタオルをかぶせ、ここから4日間、昼夜を問わず1時間から1時間半ごとに麹たちの温度をチェックしていきます。

いよいよ、麹づくりのスタートです!

(Photo by Madoka)

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