今日は2回目の天地返し

天地返し170102

2017年、今年はおだやか醤油の仕込みにチャレンジするため、これまで以上に地元の醤油づくりの師匠のもとへ通い、いろいろ教えてもらおうと思っています。

今日は、年末に仕込んだ醤油麹をもとに作った醪(もろみ)の2回目の天地返し。醪170102

今日の天地返しのあとは、1週間に1回、それを一月半続けていきます。

師匠いわく、この最初の天地返しがとても重要とのこと。ここで塩と麹の馴染が決まるので、そのあとの味わいに大きな影響を与えるそう。

「週1回の天地返し、ついつい自分たちの都合で後回しにしたり忘れてしまったりするけど、この一月半の間は醪を中心に予定を組むくらいがいいですよ、とても重要な時期です」

自分都合ではなく醪都合。これ覚えておこう。

まだ風味のある塩水って感じ。これが1年、2年と熟成していくことでみごとな醤油になるんだから、発酵って本当にすごい。

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