ザワークラウト


ドイツといえばソーセージやアイスバイン。その肉料理に欠かせない漬物がザワークラウト。「酸っぱいキャベツ」というそのままの名前がついている、北から南までドイツ全域で食べられている国民食です。

ドイツに住んでいたころ私もよく食べてましたが、本場のザワークラウトは本当に酸っぱいです!それがまた脂っこい肉料理によくあうんですね。付け合わせだけでなく、豚肉と一緒に煮込んであったり、ソーセージと一緒に炒めてあったり。

私がぬか漬けでチャーハン作ったりするのと同じ感覚ですかね(笑)

さて、今日はカズが畑から初収穫のキャベツを持って帰ってきてくれました。

こちらのキャベツ、フィルダークラウトというもの。「ドイツのシュトゥットガルト近郊のフィルダーという町が起源の驚くほど古い品種」らしいです。実際は、こんな感じに先っちょが尖った形になるんですって!うん、確かにドイツでこんなキャベツ見たことある。

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※ナチュラルハーベストさんから画像お借りしました。→★

ということで、さっそくザワークラウト作り。先日アップされた「haccola 発酵ライフを楽しむ」のまどかちゃんの記事を読んですごく作りたかったの。

材料

キャベツ
塩 キャベツの重量の2%
キャラウェイシード キャベツの重量の0.5 % ※あれば。なくてもOK。

作り方

① キャベツを千切りにしてボウルに入れる。芯の部分はとっておく。
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② 塩を振り入れ手でギュッギュともみ、水分を出す。
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③ キャラウェイシードを加えて混ぜ合わせる。

④ 保存容器にギュウギュウに詰めこみ、表面は外葉で蓋をする。

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⑤ 芯を表面と蓋の間に置き、蓋を閉めると重石がわりになるようにして保存。

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1週間後から美味しく召し上がれます。
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塩だけで乳酸発酵がはじまるザワークラウト。

酵素が豊富なため動物性商品の消化を促す作用が強い。そして実は、抗がん作用も高いことがわかってきました。2002年に発表されたフィンランド国立農業研究センター(MTT)の研究では、キャベツが乳酸菌の働きで発酵すると、イソチオシアン酸塩と呼ばれる物質が生成され、癌増殖、特に乳癌、結腸癌、肺癌、肝臓癌の増殖を抑える働きがあることが分かったそうです。

さすが発酵食。

ドイツキャベツで仕込んだザワークラウト、今回は小ぶりで320gしかなかったから、小さな瓶で収まっちゃったけど、有り難さ満点な感じです。皆さんも作ってみてくださいね。

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